Сырокопченая колбаса
Способ приготовления: Говядину и свинину промойте , зачистить от жил, наржьте небольшими
кусками, сложите в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый
слой. Накройте кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с
температурой не выше 3 °С на 1 неделю (периодически нужно
перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо
пропустите через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть
3-4 мм), добавьте толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия,
сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °С,
затем мелко наржьте и равномерно распределить в фарше, не
перемешивая. Приготовленную массу положите в любую широкую эмалированную посуду слоем 20-25 см и оставьте на 24 часа в
прохладном месте (при 0 °С). Затем плотно начинить фаршем (можно с
помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы
шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5-7
дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18-22 °С) в
течение 2-3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо
проветриваемом помещении с температурой 10-15 °С на 3-4 недели.
На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой
белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно
превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить
колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °С и
ниже.
Состав : 1 кговядины (задняя часть), 1 ксвинины (лопаточная часть), 700 гр.
шпика, 7-8 зубчиков чеснока, 10 мл раствора нитрата натрия, 35 гр.
сахара, 70 мл коньяка (или мадеры), 3 гр. черного молотого перца, 2 гр.
душистого молотого перца, 100 гр. соли.
